Les potins du boulingrin n°2

Les fournisseurs aussi ont hâte…

Comme beaucoup d ‘entre vous, nos fournisseurs ont également hâte de voir l’activité de notre Brasserie reprendre. C’est grâce au travail de qualité exceptionnelle fourni par les femmes et les hommes passionnés par leurs métiers que nous pouvions et pourrons vous gâter avec des produits frais au quotidien.

Quelques exemples très parlants :

Asperges de Champagne:

A la Brasserie du Boulingrin nous consommons 665 kg d’asperges de Champagne par saison

Notre fournisseur est Monsieur Grenier de Vouzy.

Cet amoureux de son produit fournit une qualité exceptionnelle et très bien calibrée.

Malgré le temps maussade que nous subissons tous en ce printemps, l’asperge tire bien son épingle du jeu. C’est en ce moment qu’il faut la consommer et jusqu’à la mi juin, ensuite elle deviendra filandreuse et sa peau trop épaisse.

Le conseil du Chef :

Servez les arrosées d’un filet d’huile d’olive avec quelques coupeaux de parmesan.

Fraises de Champagne

La consommation des fraises s’élève à 450 kg par saison.

Elles proviennent de Champfleury où elles poussent avec le soleil rémois !

Cette belle et délicieuse fraise rémoise est disponible jusqu’à fin d’octobre – pendant toute la saison on consomme exclusivement de la fraise locale au Boulingrin !

Notre fournisseur est Le Fruitier (la famille Bougy qui exploite la ferme familiale depuis 4 générations); beaucoup d’entre vous le connaissent du marché.

Basilic, ciboulette et persil plat

Nous commandons 60 bottes de chaque par semaine, ce qui fait un total de 7800 bottes de fines herbes par an !

Quant à la salade, rien que pour le mesclun nous lavons et préparons 750kg par an.

Un vrai programme de régime… l’été approche !

EDITO

Chers Clients et Amis du Boulingrin,

Vous êtes très nombreux à réagir et à nous donner de vos nouvelles suite à l’envoi des premiers « Potins du Boulingrin ».

Un immense Merci à vous Tous ! Quel bonheur pour nous de constater que vous suivez avec un tel intérêt et tant de bienveillance les travaux des locaux qui vont accueillir Le Boulingrin à partir du mois de septembre de cette année.

Cela fait maintenant plusieurs mois que nous travaillons sur les plans de la Brasserie avec le cabinet d’architectes de Giovanni PACE, installé à Reims.

Notre objectif commun est d’installer l’ensemble du mobilier que vous connaissez si bien dans les nouveaux locaux afin que chacun d’entre vous puisse retrouver ses bonnes habitudes et l’atmosphère si typique de cette plus vieille brasserie de Reims dès la ré-ouverture.

La très belle scène des vendanges a également trouvé son futur emplacement.

Mais laissez nous le plaisir de vous réserver quelques surprises…

Nous serons présents dans le quartier tout l’été et serons ravis de continuer à vous donner de nos nouvelles par cette lettre mensuelle ou en vous croisant dans ce quartier des Halles que nous aimons tous tellement !

Bernard Victor-Pujebet

La cuisine du Boulingrin vous manque ?

Le chef, GREGORY JOLARD vous livre un de ses secrets …


Filet de sandre rôti aux asperges

Pour 4 personnes

Les ingrédients :

  1. 2 belles tranches de lard fumé de 1.5 cm d’épaisseur
  2. 600 gr d’asperges de champagne
  3. 700 gr de filet de sandre
  4. 2 belles carottes
  5. 1 oignon
  6. 1 gousse d’ail
  7. 25 cl de vin blanc
  8. 50 cl de jus de veau

La garniture : Eplucher les asperges et les faire cuire dans l’eau bouillante salée* en les laissant légèrement croquantes, puis les couper en trois. Couper le lard en grosses lanières d’1 cm d’épaisseur, puis les faire blanchir dans l’eau bouillante.

La sauce : émincer les carottes, l’oignon et la gousse d’ail puis faire revenir le tout dans une casserole jusqu’à caramélisation, déglacer avec le vin blanc et faire réduire a sec. Une fois réduit, ajouter le jus de veau puis refaire réduire à nouveau de moitié, passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.

Le poisson : Découper les filets de sandre en 4 portions puis les faire revenir à la poêle en premier côté peau jusqu’ à coloration et les mettre au four pendant 6 minutes à 170 degrés. Pendant ce temps faire revenir les lardons et les asperges dans une poêle avec une pointe de ciboulette et un coup de moulin à poivre. Dresser comme sur la photo puis déguster*…

L’astuce du chef :

*mettre un morceau de sucre dans l’eau pour retirer l’amertume de l’asperge

*un peu de fleur de sel sur le sandre est très sympa

Gregory Jolard
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